Pane con pasta madre

Ci saranno centinaia di blog che propongono ricette di pane con pasta madre, postiamo l'ennesima solo perchè dopo alcuni esperimenti stiamo mangiando una pagnotta che potrebbe reggere molti confronti, senza aver usato la manitoba, utile per avere una buona lievitazione!




Siamo venuti in possesso della PM da un paio di settimane (grazie Frà!) , quindi non possiamo certo ritenerci degli esperti, ma facciamo il pane in casa da più di due anni e siamo molto esigenti, vogliamo il pane simile a quello di Altamura: crosta scura e spessa, mollica spugnosa (ben alveolata), niente olio, poche briciole.
La prima prova che abbiamo fatto  con la PM seguendo la ricetta di Comunità del cibo Pasta Madre ma non si avvicinava ai nostri gusti, però ieri sera abbiamo sfornato una creatura degna di nota!

Ecco la ricetta per avere il pane della foto:

Ore 7:00
RINFRESCO (dentro una ciotola al calduccio e coperta da un canovaccio)
50 g PM (a riposo)
50 g farina di grano 00 (qui ci vuole per forza la farina con cui la PM è stata creata)
50 g acqua
1 cucchiaino di miele

IDROLISI (dentro una ciotola al calduccio coperta da un canovaccio)
400 g farina di grano tipo 2
300 g acqua 

Ore 15:00
IMPASTO (dentro una ciotola grande al calduccio coperta da un canovaccio fino al raddoppio)
100 g rinfresco (il resto in frigo per il prossimo pane)
700 g idrolisi
100 g farina di grano tipo 2
125 g acqua (sì, ancora acqua e fate bene a preoccuparvi ;-) diventerà un blob)
1 cucchiaino di sale

Ore 18:00 (più avanti se non raddoppia)
Momento magico della pagnotta! Prendete un canovaccio pulito, cospargetelo ben bene di semola di grano duro (meglio esagerare che trovarsi tutto appiccicato, poi ci prenderete la mano) e versateci sopra il blob che troverete nella ciotolona al calduccio (se volete capire bene il procedimento guardate queste foto). Piegate verso il centro i lembi: destra, sinistra, sopra e sotto in modo che sia ricoperto tutto dalla semola che avete messo sul canovaccio. Valutate quanto collassa:  nel caso di un impasto troppo molle potete richiudere il canovaccio e metterlo nella pirofila che alla fine userete per infornare. 

18:30
 Accendete il forno al massimo, con dentro la pirofila vuota (se non vi è servita per arginare l'impasto). 

19:00
Usate il canovaccio per spostare la pagnotta dentro la pirofila bollente e lasciate cuocere al massimo. 

19:40
Sfornate e lasciare raffreddare lentamente, facendo attenzione che il vapore non ammolli la crosta. 

20:00
Vi garantisco che è più buono affettato e mangiato il giorno dopo... Ma vedete un po' voi se riuscite a resistere alla tentazione!



Ora la vera sfida sarà non far morire il lievito! Se avete esperienza con la PM vi sarete accorti che non ho fatto la cosa più importante: cioè conservare una parte del rinfresco per il successivo utilizzo :-(
Per fortuna in frigo ne ho ancora un po' che ora vado subito a rinfrescare con le istruzioni di Anna, un'amica del GAS: circa 20 grammi di farina e 20 di acqua ogni 100 grammi di PM da rinfrescare.

Un esperimento previsto per il futuro sarà quello di provare la tecnica di mia nonna, che a quanto pare tra una panificazione e l'altra non la teneva in frigo nel classico barattolo di vetro, ma nel sacco di farina nella madia, dove era libera di nutrirsi: qualcuno di voi ha mai visto fare così? Se non la uccidiamo prima vi faremo sapere!

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